講習会について

「藤井幸男記念・教育振興会 第5回講習会」

当財団では、日本国内で活躍するパン職人を対象に、製パン技術の更なる向上や、知識の習得を目的とした講習会を開催しています。
第5回講習会は、北海道で開催。北瑛小麦の丘「ビブレ」において、日仏米のトップ講師4名をお招きし、「カルヴェル教授の残したもの」をテーマに、各講師に実技講習と講演を行っていただきました。

開催日時

2016年10月24日(月)〜25日(火)

場所

北瑛小麦の丘「ビブレ」
(北海道上川郡美瑛町字北瑛第2)

講師

ジェフリー・ハメルマン氏(King Arthur Flour社ベーカリー部長)
ユベール・シロン氏(INRA フランス国立ナント農学研究所製パン実験室責任者/AIPFアミカル・カルヴェル 会長)
明石 克彦氏(ベッカライ・ブロートハイム店主)
仁瓶 利夫氏(株式会社ドンク テクニカルアドバイザー)

(講習会のテーマ)
「カルヴェル教授の残したもの」

故レイモン・カルヴェル教授の教えを掘り起こしたレシピによるパンをテーマに、
ハメルマン氏は、持参の「ハイ・エクストラクション粉」という高灰分の全粒粉を30%配合したバゲットを披露したほか、タルト・フランベ、ブリオッシュ・ムースリンヌなども焼成しました。
シロン氏は、カルヴェル教授の配合をもとに8通りに作り分けたパンで、「気泡事典」を作成。またフランスのパンの歴史についての講演も行いました。
明石氏は、ドイツの製法で「ロッゲンシュロットブロート」を、またカルヴェル教授の製法をアレンジした「パン・ド・セイグル」を焼成しました。
仁瓶氏は、「パン・リュスティック」、「パン・ド・ロデヴ」、「1948年カルヴェル教授の製法によるバゲット」を披露してくださいました。

当日の様子

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