藤井幸男記念・教育振興会では、次世代に残すべきパンの技術についての動画を作成しています。
日本中のパン店にはたくさんのアイテムがバラエティ豊かに並びますが、その根底には、先人から脈々と受け継がれてきたパン作りの基本や技術、考え方があります。動画では、基本的な技術にフォーカスした動画を作成、みなさまにご案内しています。
日々の仕事のベースとなる普遍的な内容であり、仕事としてパンに携わる人にとって、非常にお役にたつものと確信しています。ぜひ存分にご活用ください。
玉木潤のパンづくりにかける想い
JUN TAMAKI
京都・宇治の名店 「たま木亭」を率いるパン職人、玉木潤氏。
本動画では、そのパンづくりの技術だけでなく、「なぜこの配合なのか」「なぜこの工程なのか」という根本の部分に深く踏み込みます。表面的なレシピの解説では終わらず、素材の選び方、発酵の捉え方、生地との向き合い方、さらには店の経営哲学にも触れています。
一つひとつの判断に込められた意図を、実演を通して丁寧に紐解いていきます。
パンづくりを単なる作業から「考える仕事」へと引き上げる、実践的かつ本質的な内容です。
経験者はもちろん、これから本格的に学びたい方にとっても、大きな示唆を与える構成となっています。
収録内容
第1章 スヴィンゴールドバゲット
＊「スヴィンゴールド」は玉木氏と日清製粉が共同開発したハードロール用粉です。
第2章 チャバタ
第3章 パン・ド・ロデヴ
価格：4500円
明石克彦氏、竹谷光司氏による
ライサワー種ライブレッドのバラエティー
KATSUHIKO AKASHI / KOUJI TAKEYA
「日本のレジェンド2人が解き明かす ライサワーブレッドの神髄」
日本のライサワー種ライブレッドの権威、明石克彦氏（ベッカライ・ブロートハイム）と竹谷光司氏（つむぎ）による、ライサワー種ライブレッドの動画です。
ライブレッドを作りたいと思っていても手を出せないでいた方だけでなく、業務で作りつつも疑問を感じている方、またさらなるブラッシュアップしたい方にもおすすめです。（1時間58分の動画）
・ライサワー種（おこし種）の起こし方
・ヴァイツェンミッシュブロートカレンズ 竹谷光司
・ゾンネンブルーメンブロート 明石克彦
・ベルリーナラントブロートオレンジライ 竹谷光司
・パーダーボルナーラントブロート 明石克彦
・フォルコンブロート 明石克彦
・ロッゲンシュロートブロート 明石克彦
ボーナス特典ページには、資料編「ライブレッドの基礎知識（21頁）」を掲載していますので、合わせてご覧ください。
＊読み込みに困難がある場合は、メールにてご連絡ください。
info@fujii-yukio.or.jp
価格：3000円
＊DVDによる販売はありません。
仁瓶利夫による、フランスの伝統的バゲットとパン・オ・ルヴァン
TOSHIO NIHEI
DONQ創設者 藤井幸男生誕100周年を記念して行われたフランスパンコンクール「藤井幸男記念杯」（2021年4月開催）の事前講習会のために作成しました。テーマはフランスの伝統的なルールに則った、アルティザンの製パンコンクールです。このDVDはコンクール応募者のために作成したものではあるのですが、中身はフランスのデクレ・パン(パンの政令）に則ったバゲットとパン・オ・ルヴァンの実演動画と、さらにデクレ・パンとルヴァンについての解説編からなり、フランスパン製造に携わる人にとっての大きな指針となることでしょう。
仁瓶利夫氏(ラトリエ・ドゥブテイユ)による実演（55分の動画）
仁瓶利夫氏(ラトリエ・ドゥブテイユ)による実演
第1章 フランスの伝統的バゲット
第2章 二段階法によるパン・オ・ルヴァン
解説編
第3章 フランスのデクレ・パンの基準に基づいたルヴァン種の種起こしから管理まで
価格：3000円
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