「パン・オ・ルヴァン講習会」

西田純司氏によるパン・オ・ルヴァン講習会

開催日時

2026年8月4日(火）

場所

日清製粉株式会社 小網町ビル８階加工技術センター

講師

西田純司氏、菊谷尚宏氏（ドンク）

テーマ パン職人として理解をしておきたい“パン・オ・ルヴァン”に関する講習会 要項 講師に、パン・オ・ルヴァンに関して、多くの知見を持つ西田純司氏、菊谷尚宏氏（ドンク）をお迎えし、パン・オ・ルヴァンの歴史的背景、デクレパン（フランスにおけるパンの法令）、ルヴァンの起こし方と種継、ルヴァンシェフのコントロールなど、解説とデモンストレーションをしていただきました。 内容 ・西田氏のパン・オ・ルヴァン1段階法 ・2段階法 ・3段階法 ・菊谷氏のパン・オ・ルヴァン ・石臼挽き小麦粉「ロレンス」100％のルヴァン・シェフで作った西田氏のブリオッシュ 募集を開始してすぐに50名の定員が埋まり、急遽10名分を増席。60名超の参加者を全国より迎えました。パン・オ・ルヴァンについて理解を深める機会はほかにあまりなく、絶好の学びの機会となったようです。 講師からは、パン・オ・ルヴァンの歴史的背景から、フランスのパンに関する法令「デクレパン」、ルヴァンの起こし方や種継ぎ、発酵状態の見極めと管理まで、理論と実技の両面から詳しい解説がありました。 西田氏の実演では、石臼挽き小麦粉から起こしたルヴァン・シェフをもとに、リフレッシュを重ねて仕上げ種へとつなぎ、パン・オ・ルヴァンを製造。1段階法、2段階法、3段階法それぞれの違いについても解説がありました。段階によって酸を調整しながら酵母を増やし、最終的に発酵力と酸味のバランスがとれたルヴァンへ導いていく考え方が示されました。 「一見パズルのように見えるルヴァンの工程にも、菌を元気に保ち、安定したパンを焼くための先人たちの知恵と合理性が詰まっている」と西田氏。単に決められた工程を追うのではなく、それぞれの工程が何を目的としているのかを理解することの大切さが語られました。 菊谷氏は、長年培ってきた製法によるパン・オ・ルヴァンを実演。ルヴァン・シェフから、かえり種、仕上げ種へとつなぎ、大型のパン・オ・ルヴァンに仕上げました。 パン・オ・ルヴァンには「ミッシュ」のイメージがあり、均一で細かな内相と適度なボリュームを目指していること、またオートリーズについても、それだけでパンが決まるのではなく、その後の生地の扱いや成形を含めた全工程のバランスが重要であるとの説明がありました。 質疑応答では、ルヴァンの管理方法をはじめ、ルヴァン・リキッドとルヴァン・デュールの違い、糖分が酵母や乳酸菌に与える影響などについても活発な質問が寄せられ、ルヴァンを理論と実践の両面から深く学ぶ講習会となりました。

当日の様子